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Was ist Glutenunverträglichkeit?

Gluten ist das Klebereiweiß, welches in den Getreidearten Weizen, Gerste, Dinkel, Roggen, Hafer, Grünkern, Triticale und Kamut vorkommt. Als Folge einer Überempfindlichkeit gegen Gluten kommt es zu einer chronischen Dünndarmerkrankung mit einer Schädigung der Darmschleimhaut. Die Schädigung der Darmschleimhaut hat zur Folge, dass Nährstoffe nur noch vermindert aufgenommen werden können und dadurch verschiedene Mangelerscheinungen entstehen. Der Grad der Schädigung und somit auch die verminderte Nährstoffaufnahme können unterschiedlich ausgeprägt sein. Die Symptome der Zöliakie können zusammen oder einzeln auftreten. Zu Ihnen gehören: Appetitlosigkeit, aufgeblähter Bauch, Durchfall, Bauchschmerzen, aber auch Wesensveränderungen und Gedeihstörungen bei Kindern.

Weitere Arten der Glutenunverträglichkeit

Im Kindesalter steht häufig Weizen auf der Liste der Hauptallergieauslöser, allerdings klingt die Weizenallergie bis zum Teenageralter oft wieder ab. In Europa leiden etwa 0,3% aller Kinder unter 5 Jahren an einer Weizenallergie. 
Bei ihrer Ernährung achten Weizenallergiker auf das Siegel „glutenfrei“. Sobald in den Produkten allerdings glutenfreie Weizenstärke enthalten ist, können Allergiker dieses nicht zu sich nehmen. Unsere Menüs enthalten keine glutenfreie Weizenstärke und sind daher auch für Weizenallergiker geeignet.

Bei einer Gluten- bzw. Weizensensitivität hingegen besteht eine Überempfindlichkeit gegenüber Gluten oder bestimmten Weizeninhaltsstoffen. Allerdings wird bei dieser Art der Glutenunverträglichkeit keine Zöliakie oder Weizenallergie diagnostiziert.

Bei allen Arten der Glutenunverträglichkeit ist eine grundlegende Ernährungsumstellung und somit der Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel notwendig.

Was kann bei einer Glutenunverträglichkeit gegessen werden?

Für Betroffene gibt es mittlerweile viele Ersatzprodukte, die glutenfrei sind. Um Gluten allerdings ersetzen zu können, braucht es mindestens zwei, häufiger aber vier zusätzliche Zutaten. Mehl und Stärke können beispielsweise durch Buchweizen, Amaranth oder Quinoa ersetzt werden. Als glutenfreie Bindemitteln können Kartoffeln oder Mais dienen. 
Frisches Obst und Gemüse (in unverarbeitetem Zustand) ist von Natur aus glutenfrei, ebenso wie unverarbeitete Nusssorten, Mandeln oder Leinsamen. 
Glutenfreie Lebensmittel müssen außerdem immer von glutenhaltigen Lebensmitteln getrennt aufbewahrt werden, sodass eine Kontamination ausgeschlossen werden kann. Zudem sollten Betroffene darauf achten, dass Teller, Messer, Toaster o.Ä. und ähnliches frei von glutenhaltigen Mehl- oder Brotrückständen sind. 

Was bedeutet Glutenfreiheit in unseren Menüs? 

Für unsere glutenfreien Menüs stellen wir die Glutenfreiheit durch den Verzicht glutenhaltiger Zutaten und unser Allergenmanagement sicher.
Darüber hinaus werden die Menüs in unserem betriebseigenen Labor auf das Allergen Gluten getestet. Somit können wir den Grenzwert von maximal 20 mg/kg gewährleisten.
Zudem verzichten wir bei der Herstellung unserer Lieblingsmenüs auf den Einsatz von glutenfreier Weizenstärke. Durch den Verzicht auf weizenhaltiger Zutaten sind unsere Menüs sowohl für alle, die an Zöliakie erkrankt sind als auch für die, die von einer Weizenallergie betroffen sind, geeignet.

So gewährleisten wir das Allergenmanagement

Bei apetito werden im Kochprozess standardisierte Eigenkontrollen durchgeführt, um die Lebensmittelsicherheit über alle Zubereitungsstufen zu gewährleisten. Zu den Sicherheitsmaßnahmen zählen regelmäßige Mitarbeiterschulungen, Reinigung nach speziellen Reinigungsanweisungen und Prüfplänen, definierte Rezepturen usw. 

Für die Menüs wird das Allergenmanagement auch bei den Lieferanten der Zutaten genau unter die Lupe genommen, damit nur Zutaten verwendet werden, die sicher glutenfrei sind. Das schließt auch einen unbeabsichtigten Allergeneintrag (Glutenspuren) mit ein. Durch diese Sicherheitsmaßnahmen sorgen wir dafür, dass die Speisen nur die Inhaltsstoffe enthalten, die auch in der Zutatenliste benannt sind.